L’orzo – Hordeum vulgare.

Nutrimento principale dei popoli guerrieri del medio oriente e dei greci, l’orzo si ritiene originario dell’Asia occidentale. A Jarno, nel Kurdistan iracheno, fu rinvenuto il più antico reperto, risalente al 6.700 a.C. Conosciuto in una vasta area culturale, è probabilmente tra le più antiche graminacee utilizzate dall’uomo per l’alimentazione. Secondo la tradizione, aiuta a diventare forti nelle membra e chiari nella mente: nella Roma del farro e del grano, il cibo dei gladiatori era proprio una zuppa d’orzo.Questo cereale è stato il “cibo dei filosofi”, vantato come sinonimo di cereale sano, considerato dalla scuola di Ippocrate adatto sia al pensiero che all’esercizio fisico.

 L’orzo e l’agricoltura biologica

In agricoltura biologica l’orzo è una specie di grande interesse. Ha un aerale di coltivazione vastissimo e può essere inserito in tutte le tipologie aziendali.
E’ utilizzabile per la costituzione di erbai autunno-primaverili per l’alimentazione animale, come pure per la produzione di granella destinata al consumo umano sotto diverse forme.
Gli aspetti riguardanti la coltivazione ricalcano quelli generali dei cereali autunno-vernini. Nei piani colturali l’orzo occupa il classico posto delle colture depauperanti il terreno, in successione a colture da rinnovo e miglioratrici. Per le sue caratteristiche, in particolare la precocità di maturazione e le ridotte esigenze idriche, il cereale si adatta anche agli ambienti di coltivazione più marginali dell’Italia meridionale, sfuggendo alle elevate temperature primaverili-estive e resistendo anche a prolungate siccità.
Non è adatto alle regioni caldo-umide, dove si ammala facilmente.
Tollera bene il freddo ed i terreni salsi.
Nella scelta del materiale riproduttivo si deve considerare la disponibilità di orzi distici e polistici, che oltre che per le differenze morfologiche delle spighe, si differenziano anche per le attitudini produttive.

 La preparazione del terreno

Le modalità di preparazione dei terreni seguono le linee consigliate per i cereali autunno vernini in genere. Si adottano tecniche semplificate di lavorazione, sostituendo, ove possibile, l’intervento di aratura con operazioni di discissura o lavorazione ridotta. Queste tipologie di intervento consentono di:

• contenere i costi di produzione, poiché si riducono sia l’intensità degli interventi che il numero dei passaggi necessari all’affinamento del letto di semina;

• creare condizioni di minore sofficità nel terreno, riducendo l’elevata suscettibilità della specie all’allettamento;

• mantenere inalterato il profilo, preservando l’attività biologica, importante ai fini nutrizionali della coltura;

• conservare meglio l’umidità nel terreno.
  

L’adozione di tecniche di lavorazione semplificata, in particolar modo di lavorazione minima e non lavorazione, può favorire l’insorgere di ristagni idrici a cui l’orzo è sensibile. Se azioni di discissura non sono già state effettuate sulle colture che precedono nella rotazione, per ovviare a tali inconvenienti, più frequenti in terreni sciolti o argillosi mal strutturati, la lavorazione principale può essere effettuata con ripuntatori o coltivatori pesanti, che operando una discissura profonda, favoriscono un migliore sgrondo delle acque.
Nella preparazione del letto di semina gli interventi sono programmati anche per l’applicazione della falsa semina; con lo smuovimento degli strati superficiali si induce la germinazione delle malerbe da controllare con successivi interventi di erpicatura.

 Il Materiale riproduttivo

Gli orzi si differenziano in distici e polistici a seconda della forma e della fertilità della spiga.
I tipi distici si sono sempre identificati con gli orzi di alta qualità, caratteristica questa che è stata sfruttata per la produzione della birra.
L’orzo polistico, benché fornisca granella qualitativamente meno pregiata e sia più suscettibile all’allettamento, evidenzia negli ambienti fertili una maggiore produttività rispetto al distico, mentre in quelli meno fertili si equivale. In qualche caso i distici sembrano anche adattarsi meglio. Nelle zone dove le basse temperature non sono frequenti si possono impiegare varietà primaverili in semina autunnale. Esse possono svilupparsi di più e in modo più vigoroso data la disponibilità di un periodo di vegetazione più lungo.
Esistono varietà invernali che, se non sottoposte ad un periodo di freddo sufficientemente lungo, producono sempre foglie nuove senza formare spighe. Seminate in primavera, queste varietà continuano ad accrescersi vegetativamente senza produrre seme.

 Gli avvicendamenti

L’orzo occupa il classico posto dei cereali autunno-vernini, in successione alle colture sarchiate e miglioratrici, che lasciano i terreni dotati di fertilità residua e sufficientemente puliti dalle infestanti. La successione a frumento o avena, rispetto alle quali è più rustico, è pratica da attuare in rotazioni sufficientemente ampie, unicamente in terreni fertili e poco infestati da malerbe. I tempi di ritorno del cereale successivo si allungano per non sfruttare eccessivamente la fertilità dei terreni e non incorrere in problemi di stanchezza dei suoli.
La successione a colture leguminose pluriennali, che arricchiscono notevolmente il terreno in azoto, espone la coltura maggiormente all’allettamento. L’elevata disponibilità di azoto nel terreno è particolarmente controindicata per la coltivazione dell’orzo da malto poichè induce la riduzione dell’attitudine della granella ad essere trasformata in birra. E’ per questo che in molti casi si preferisce interporre tra un prato di leguminose e l’orzo, la coltivazione di grano.

La semina

Le semine autunnali danno produzioni superiori rispetto a quelle primaverili. La coltura sfrutta le precipitazioni nel periodo autunno-invernale, ha a disposizione un periodo più prolungato per la granigione, risente meno dei problemi legati alla siccità primaverile. Si semina dalla prima – seconda decade di novembre e si conclude entro la prima decade di dicembre. Rispetto a quella del grano la semina è in genere anticipata di 7-10 giorni, poiché la specie è meno resistente al freddo.
L’impianto, come per gli altri cereali autunno-vernini, avviene a file (18-20 cm) o a spaglio.
La densità di semina, ossia il numero di piante per unità di superficie, è un fattore agro – tecnico da non trascurare, in grado di modificare i caratteri che concorrono alla produzione. All’aumentare del numero di piante per unità di superficie si accentua il fenomeno della competizione. I risultati si possono manifestare con accorciamento del ciclo colturale, diminuizione della percentuale di culmi di accestimento e del numero di cariossidi per spiga, formazione di culmi più esili e alti, con aumento della percentuale di allettamento.
Mediamente si consigliano 300-350 semi germinabili/m² che consentono di ottenere alla raccolta all’incirca 500 culmi/m². Per i tipi distici, caratterizzati da un peso unitario più elevato, si impiegano quantitativi di semente da 120 a 150 kg/ha; per i polistici, da 100 a 150 kg/ha.
Le densità più elevate sono da adottare se si desidera aumentare la capacità competitiva della specie nei confronti delle infestanti, in particolare negli impianti a spaglio ed in quelli a file, in assenza di interventi meccanizzati per il controllo delle malerbe a coltura in atto. Quantitativi di semi più elevati vanno distribuiti anche in condizioni che riducono la percentuale di germinazione in campo (ritardo dell’epoca di semina e semina su terreni in pendenza).
Nella coltura da birra (orzo distico) si preferiscono densità elevate, per ridurre l’accestimento e ottenere cariossidi uniformi (così come in caso di semina primaverile, essendo l’accestimento minore).

 Le avversità

In linea di massima le avversità ambientali e gli organismi dannosi a cui va soggetto l’orzo sono gli stessi che per il frumento. Rispetto a quest’ultimo è meno soggetto agli stress idrici ed alle alte temperature. Questa resistenza deriva in particolare dalla brevità del ciclo colturale che permette all’orzo di sfuggire alle alte temperature ed alla carenza idrica di fine primavera. E’ invece molto soggetto ad allettamento, frequente in terreni troppo soffici e fertili, in particolare ricchi in azoto e utilizzando densità di semina troppo elevate.
L’orzo presenta una buona tolleranza agli agenti del mal del piede; ciò consente la successione dell’orzo anche al frumento, possibile in determinate condizioni (rotazioni ampie, terreni molto fertili). Mantiene però in campo l’inoculo dei patogeni, per cui il ritorno successivo di qualsiasi cereale a paglia sullo stesso terreno non deve avvenire almeno nei successivi due anni.
Nelle zone in cui la coltivazione la coltivazione dell’orzo è diffusa, due sono le principali patologie differenti da quelle classiche dei cereali e causa di severi danni: striatura bruna e virus del mosaico giallo.

 Le esigenze pedo-climatiche

L’orzo si adatta ai climi più svariati e presenta un’area di distribuzione molto vasta. Le ridotte esigenze idriche e la brevità del ciclo permettono la coltivazione in ambienti semi aridi e di sfuggire alla stretta della granella, pericolosa in zone a siccità primaverile-estiva. Si adatta anche in ambienti dove la piovosità annuale scende al di sotto dei 400 mm, condizioni proibitive a quasi tutte le specie coltivate. Le esigenze idriche risultano massime nel periodo fioritura – maturazione fisiologica. E’ moderatamente tollerante al freddo, meno del frumento.
Predilige i terreni di medio impasto, ben drenati e con un pH dal neutro al sub-alcalino (7-8). Non tollera i suoli acidi o umidi, mentre quelli eccessivamente sciolti possono compromettere la riuscita della coltura o indurre notevoli fallanze.
Potassio e fosforo devono essere presenti in quantità equilibrate. Per quanto riguarda l’azoto, l’eccessiva disponibilità favorisce la produzione di biomassa, rendendo la coltura più suscettibile all’allettamento.
La germinazione avviene già a valori di temperature di 5-6°C (quelli ottimali sono di 28-29°C); è più celere negli orzi nudi per i quali è più facile l’assorbimento di acqua. L’accestimento, molto accentuato rispetto agli altri cereali autunno-vernini, inizia dopo l’emissione della 3^-4^ foglia. Le fasi successive di levata, spigatura e maturazione, sono rapide ed anticipate rispetto agli altri cereali. Durante la fioritura occorre una temperatura di 14-15°C e la maturazione è veloce con valori intorno ai 20°C.

 La raccolta

Epoca e metodo di raccolta influenzano l’efficienza dell’operazione.
Il seme alla raccolta deve aver completato la maturazione e possedere un’umidità compresa tra il 12 e il 14%.
Spesso si raccoglie a valori di umidità superiore per evitare che con il seccarsi della pianta si verifichino perdite di prodotto poco prima o durante l’operazione di raccolta. In condizioni di coltura eretta le perdite sono determinate essenzialmente da cattiva regolazione dell’apparato trebbiante e da eccessiva velocità di avanzamento, che portano al sovraccarico dei vagli con conseguente eliminazione di granella con lo strame. Con una corretta regolazione e con una non eccessiva velocità di avanzamento della mietitrebbia le perdite si mantengono inferiori all’1-2%.
In coltura allettata è di fondamentale importanza il montaggio degli alza-spighe sulla barra di taglio per ridurre l’entità delle perdite di prodotto.
L’operazione di raccolta deve essere eseguita con molta cura soprattutto per le colture da malto, in quanto i distici si sgranano facilmente e le malterie non accettano partite con più del 5% di cariossidi rotte o lesionate.

  L’integrazione della fertilità

In media i fabbisogni dell’orzo in azoto variano tra 50 e 80 kg/ha. Disponibilità superiori possono non essere adeguatamente sfruttate e indurre allettamento, a cui la specie è molto soggetta. Nella coltivazione destinata alla produzione di foraggio è comunque utile l’elevata disponibilità di azoto per produrre abbondante biomassa. Per la produzione di orzo da birra l’eccessiva disponibilità dell’elemento nel terreno indurrebbe una maggior presenza di proteine nelle cariossidi, riducendo l’attitudine della granella al processo di trasformazione che deve successivamente subire.
La successione a leguminose annuali e a colture da rinnovo abbondantemente letamate può svincolare la coltura da interventi integrativi di azoto nel terreno. In caso di leguminose pluriennali per i motivi suddetti l’arricchimento di azoto può essere eccessivo.
Per quanto riguarda il fosforo e potassio, gli effetti residui degli apporti di fertilizzanti sulle colture da rinnovo in precessione e la reintegrazione nei terreni dei relativi residui colturali costituiscono spesso riserve sufficienti al soddisfacimento delle esigenze del cereale.

Proprietà

Nell’orzo, più che nelle altre specie di cereali, il minerale penetra fortemente in tutto l’amido, stimolando la forza formativa nell’organismo. Le debolezze del tessuto connettivo, con danni o lesioni nel portamento e degenerazione del disco, possono essere risolte o migliorate se il bambino dispone opportunamente di orzo. Si presta ottimamente nell’alimentazione dei malati: i suoi effetti salutari si ripercuotono dall’intestino fin nell’ambito dei polmoni, ma è molto adatto anche ai temperamenti biliosi (purifica il fegato) ed è utile nelle affezioni infiammatorie. Facilita la concentrazione, l’attività psicofisica e la serenità emotiva. Come per gli altri cereali, anche per l’orzo la raffinazione porta a gravi perdite di proteine, grassi, sali e vitamine. L’orzo semi perlato è il chicco liberato dall’involucro esterno, leggermente più bianco dell’orzo mondo. Non differisce sostanzialmente come nutrienti, ma è di cottura più rapida. L’orzo perlato è usato nelle minestre e, macinato, può essere utilizzato anche per preparare un pane molto digeribile. Sta diventando comune l’uso dell’orzo in fiocchi, che possono essere cotti oppure consumati allo stato naturale, purché siano lasciati in ammollo in un liquido per qualche ora. E’ un cereale che si utilizza soprattutto in estate, si dice che sia indicato per i grandi caldi: le minestre d’orzo sono rinfrescanti, indicate anche per bambini ed anziani. E’ molto digeribile e sembra avere un’importanza notevole nella stimolazione del sistema neurovegetativo. E’ indicato nelle enteriti, diarree, dissenterie, febbre da tifo, e colera; è antinfiammatorio delle vie urinarie ed antisettico intestinale. Con il chicco tostato e macinato si prepara il decotto impropriamente chiamato caffè d’orzo. Tra le sue proteine c’è la ordoeina, da cui deriva la ordeina, da cui deriva l’acido glutammico, detto “vitamina dell’intelligenza”, che giova alle funzioni cerebrali. Le vitamine dell’orzo (B1, B2, B3 o PP) favoriscono l’assimilazione degli alimenti, ed il suo contenuto in carotene il mantenimento di tessuti. I lipidi sono scarsi, elevato il contenuto in amido, notevole la percentuale di fibra ed elevatissima la quantità di fosforo. Nell’orzo sono presenti delle sostanze che bloccano la produzione di colesterolo LDL (il cosiddetto “colesterolo cattivo”) da parte del fegato. Il malto d’orzo, ricco della rara vitamina B12, viene prodotto facendone macerare i chicchi in acqua, che vengono essiccati dopo la geminazione. Ridotto in polvere, viene utilizzato contro il raffreddore ed il catarro, come antiscorbutico, tonico e rivitalizzante. Il malto d’orzo è la materia prima necessaria alla produzione della birra, che è la meno dannosa delle bevande alcoliche.

 Utilizzo e composizione

La cariosside dell’orzo varia molto nella sua composizione chimica: in generale, ha un elevato contenuto in amido e zuccheri, relativamente povero in proteine, basso in grassi. La fibra è data per la maggior parte dagli invogli seminali. La composizione media riferita alla sostanza secca del seme può essere la seguente: carboidrati 65-59%; proteina grezza 9,5-11%; grassi 2-3%; fibra 4-7%; ceneri 2-3%.

E’ la principale destinazione. La granella può essere utilizzata intera, fioccata, schiacciata o sfarinata. Molto frequente è l’utilizzazione come erbaio per foraggio fresco. In tal caso la raccolta deve essere effettuata tempestivamente verso la fine di aprile primi di maggio, data la rapida perdita di appetibilità in conseguenza all’indurimento delle reste. Lo stelo invece è meno lignificato per cui è appetito dal bestiame anche in stadi di maturazione avanzati.

Alimentazione umana

L’orzo è notevolmente ricco di amido e zuccheri, ma ha un contenuto relativamente basso di proteine e grassi. La fibra, un elemento essenziale per una dieta sana, deriva principalmente dalla parte esterna del chicco d’orzo. In media, se consideriamo la sostanza secca del seme, l’orzo contiene circa il 65-69% di carboidrati, l’11-12% di proteine grezze, il 2-3% di grassi, il 4-7% di fibra e il 2-3% di ceneri.

Nell’alimentazione umana, l’orzo gioca un ruolo significativo, specialmente nelle diete moderne che promuovono il consumo di cibi integrali a basso indice glicemico. L’orzo viene utilizzato in diverse forme:

• Orzo Perlato: Questa forma è ampiamente utilizzata nella preparazione di minestre. Il processo di rimozione dei tegumenti esterni del chicco d’orzo facilita l’assorbimento dell’acqua dalle cellule dell’endosperma e permette all’amido di gelatinizzare durante la cottura. Le varietà di orzo a cariosside nuda offrono una resa superiore in orzo perlato rispetto alle varietà vestite, sia in termini di quantità che qualità.

• Surrogato del Caffè: L’orzo è spesso utilizzato come alternativa al caffè, particolarmente apprezzata da chi cerca un’opzione senza caffeina.

• Farina di Orzo: Questa viene spesso miscelata con la farina di frumento per la panificazione e la pasta. La farina di orzo può contribuire a ridurre l’indice glicemico del pane e della pasta, rendendoli più adatti alle diete per il controllo della glicemia.

• Malto di Orzo: Il malto di orzo viene ottenuto dalla germinazione controllata del chicco di orzo ed è utilizzato nell’industria della birra e in alcune bevande alcoliche come il whisky. È anche considerato un integratore alimentare ricco di nutrienti essenziali.

L’orzo è apprezzato nelle diete moderne per il suo alto contenuto di fibre solubili, che migliorano la digestione e aiutano a regolare i livelli di zucchero nel sangue. È anche una fonte di vitamine del gruppo B, minerali essenziali come il magnesio e antiossidanti. Queste caratteristiche rendono l’orzo una scelta eccellente per le diete mirate alla perdita di peso, al controllo del diabete e alla salute cardiovascolare. Inoltre, l’orzo è adatto alle diete vegetariane e vegane, fornendo importanti nutrienti in assenza di carne.

L’orzo, noto scientificamente come Hordeum vulgare, è un cereale antico che è stato utilizzato nell’alimentazione umana fin dal VII millennio a.C. È coltivato facilmente per gran parte dell’anno, con una preferenza per i mesi primaverili e autunnali.

Esistono tre principali tipi di orzo disponibili sul mercato: l’orzo integrale, l’orzo mondato (decorticato) e l’orzo perlato. L’orzo integrale non subisce alcun processo di lavorazione, mentre l’orzo mondato è sottoposto a una specifica lavorazione per rimuovere la parte esterna del chicco. L’orzo perlato, invece, subisce un processo di raffinazione più intenso, eliminando completamente la parte esterna del chicco. Queste variazioni influenzano le caratteristiche nutrizionali e il tempo di cottura dell’orzo.

In 100 grammi di orzo decorticato, troviamo circa 354 calorie e una serie di nutrienti, tra cui proteine, carboidrati, fibre, vitamine e minerali.

L’orzo offre diversi benefici per la salute, come il miglioramento della digestione, la regolazione dei livelli di zucchero nel sangue e la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari. Tuttavia, è importante notare che l’orzo contiene glutine, quindi non è adatto per le persone con celiachia.

In sintesi, l’orzo è un cereale versatile e nutriente che offre numerosi vantaggi per la salute umana e animale ed è ampiamente utilizzato in molte forme nella cucina e nell’industria alimentare.