Il Riso

D’origine cinese, importato durante l’Impero romano come addensante per le salse, rimedio e curiosità esotica per ricchi, è introdotto nel quattrocento in Campania dagli Aragonesi, e poi diffuso negli acquitrini della pianura padana degli Sforza in Lombardia e dagli Estensi a Ferrara.

 Il riso, dopo il grano, è il cereale più coltivato nel mondo, ha costituito per millenni la base dell’alimentazione di gran parte dei popoli orientali, a riprova del suo grande valore alimentare. Integro è oggi sempre più consumato da chi segue un’alimentazione naturale. L’eccezionale valore alimentare, la varietà delle preparazioni, il sapore e la facilità d’impiego ne fanno un alimento altamente raccomandabile. Il riso integrale è un cereale ad alto valore nutritivo, ricco di vitamine A, B1, B2, B6 nonché di sali minerali.

 Nel chicco di riso è presente un fungo (Monascus purpureus) che ha un’importante azione anticolesterolo, simile alle statine di sintesi (simvastatina). Purtroppo la raffinazione che oggi si opera sul chicco del riso è ancor più grave di quella che si pratica sugli altri cereali: non solo viene privato del tegumento, ma perfino spazzolato con glucosio e talco e lucidato a scopo estetico con vaselina e olio di semi (brillatura). La raffinazione e la brillatura del riso, proprio perché questo cereale è diffuso tra i paesi più poveri in cui costituisce il piatto base, hanno fatto milioni di vittime per gravi malattie da carenze vitaminiche (beri-beri). Inoltre la brillatura, il cui unico scopo è quello di rendere il chicco più lucido, può causare danni alla mucosa gastrica, specie negli ulcerosi, nei bambini e negli anziani. 

L’uso del talco, a causa del suo silicato di magnesio, può essere cancerogeno: il cancro allo stomaco è molto frequente tra i giapponesi, forti consumatori di riso brillato. La raffinazione riduce molto il contenuto proteico del riso, già basso di per sé. Il riso bianco è quasi soltanto amido e pertanto diventa un alimento a rischio: una delle cause delle numerose malattie da “dieta raffinata” così comuni oggi.

Il riso integrale ha poche proteine, rispetto agli altri cereali, ma queste hanno un valore biologico superiore a quelle del frumento e del mais. Viene usato come “equilibratore” del peso, della temperatura, degli umori e della pressione.

Da sempre si conta sul suo potere rinfrescante e tonificante, anche aggiunto alla farina per il pane (da solo non panifica, va sempre usato in aggiunta a frumento, farro o segale). 
Dal riso integrale si ottiene un latte completamente vegetale, indicato per chi presenta intolleranze o allergie al latte vaccino. Viene prodotto con l’aggiunta di oli di semi biologici spremuti a freddo e di una piccolissima quantità di sale marino integrale, contenente oligoelementi preziosi: iodio, magnesio, fluoro, calcio e ferro.

E’ privo di glutine, quindi adatto anche ai celiaci, privo di saccarosio e di altri dolcificanti aggiunti, quindi adatto anche ai diabetici. 

Ha un gusto gradevole e naturalmente dolce, dato dai carboidrati del riso divisi in zuccheri semplici dell’azione degli enzimi naturali del cereale. Particolarmente digeribile, contiene meno dell’1 % di grassi, ed è senza lattosio. Può sostituire il latte in numerose ricette per dessert, torte dolci e salate, zuppe, salse e condimenti. Viene prodotto anche con l’aggiunta di carbonato di calcio, fino a raggiungere gli stessi valori del latte vaccino.

Il riso Camargue viene coltivato nel sud della Francia, in Camargue appunto, che è una grande “isola” triangolare delimitata dal mare e dal fiume Rodano con i suoi affluenti. Coltivata solo in parte, si stende su un intrico di paludi e di stagni, inframmezzati da steppe e pascoli dove vivono allo stato brado cavalli bianchi e tori neri. Il riso che vi si coltiva mantiene le caratteristiche delle antiche coltivazioni in piccoli appezzamenti dove la raccolta è effettuata ancora manualmente da mondine, mentre la garanzia della vitalità del terreno è data dalle frequenti rotazioni agrarie.

Il riso Basmati è una varietà di riso che conserva tutte le caratteristiche e le proprietà dei suoi fratelli, ma che ha la caratteristica di sprigionare un profumo, già in cottura, superiore a tutti. Basmati, infatti, non deriva dal nome di una località di produzione, ma dalla descrizione della sua particolarità, e vuol dire proprio “il riso profumato”. Questa caratteristica rimane nel cereale anche quando è cotto, così pochissimo condimento è sufficiente per farne un piatto molto saporito. Arriva dalle pendici dell’Himalaya ed è coltivato e raccolto a mano in un clima che gli conferisce il caratteristico aroma. 

Consumato integro ha la consistenza che gli italiani desiderano trovare nel risotto, senza averne i difetti (è difficile che scuocia), rendendolo adatto anche ai piatti abituali.

Riso Tailandese. E’ lungo ed elegante, leggermente più tenero, sostituisce egregiamente il riso tradizionale, con il vantaggio di poter consumare l’integrale in preparazioni morbide e pastose. E’ leggermente e preziosamente glutinoso, rendendosi gradito nelle preparazioni con creme di legumi o nelle ricette orientali.
Riso selvatico – Zizania acquatica. Così chiamato, anche se in realtà è una graminacea dal nome curioso, cresce spontaneamente su superfici d’acqua naturali nel nord-ovest dell’Ontario ed in altre località dell’America del nord ed in Canada, dove è tradizionalmente consumato dagli indiani pellerossa. E’ conosciuto anche come il caviale dei riso e cresce senza essere imprigionato in sentieri. Considerando che quasi l’intero raccolto di riso selvatico canadese cresce su superfici d’acqua pubbliche, è esclusa l’utilizzazione di concimi o antiparassitari chimici di sintesi. In altre parole si tratta di un prodotto selvatico, completamente lasciato al suo sviluppo naturale. La pianta del riso selvatico è un vero e proprio indicatore biologico: esse cresce infatti soltanto in acque assolutamente pulite.
Gli indiani usano due metodi per la raccolta: quella tradizionale è la raccolta manuale. In questo caso due indiani entrano in canoa nel campo di riso, uno dei due fa avanzare la canoa, mentre l’altro stacca il riso maturo con due bastoni: con uno piega la pianta sopra la canoa, mentre con l’altro la trebbia in modo che i chicchi di riso cadano sul fondo della canoa. Questo lavoro richiede molto tempo, e la quantità che può venire raccolta ogni volta è molto limitata. L’altro metodo consiste nella raccolta meccanica. A tal fine si impiega un aliscafo sul cui frontale sono fissati un cesto di raccolta e uno scuotitore. Questo battello percorre dagli 11 ai 16 chilometri l’ora. I semi di riso maturi cadono nel cesto appena la macchina scuotitrice tocca la pianta. Nei fondi naturali di riso vengono utilizzati entrambi i metodi di raccolta. Successivamente il riso selvatico viene essiccato, pulito e selezionato. Poiché non si usano che aria, calore ed acqua, la sua composizione originale non viene alterata. 
Ha forma lunga a bastoncino, colore quasi nero e sapore deliziosamente nocciolato. Sembra che gli indiani riservassero questo alimento ai giovani, che volevano sani e forti, e ai riti prima della battaglia. E’ molto ricco di proteine e minerali.

La classificazione commerciale

La classificazione commerciale del riso si basa su quattro tipi, ciascuno dei quali comprende diverse varietà:

• Riso comune. Include tra le varietà: Originario, Balilla, Balilla grana grossa, Cripto e Rubino.
  Ha chicchi molto piccoli e tondeggianti, ed è indicato sopratutto per le minestre in brodo e dolci, in quanto sfarinandosi, dà maggiore densità.
• Riso semifino. Include tra le varietà: Rosa Marchetti, Lido, Titanio, Monticelli, Maratelli, Italico, Vialone nano, Piemonte, Padano e Romeo.
  Ha chicchi medi e tondeggianti, ed è indicato per minestrone e risotti.
• Riso fino. Include tra le varietà: Ribe, Europa, Ringo, Romanico, Vialone, Rizzotto, Radon, Veneria e S. Andrea.
  Ha chicchi allungati a pasta dura, ed è indicato per la cottura a vapore o all’inglese.
• Riso superfino. Include tra le varietà: Arborio, Carnaroli, Roma, Redi, Volano, Razza 77, Baldo, Italpatna, Sitna e Gritna.
  E’ considerato il più pregiato. Ha chicchi grossi e molto allungati che assorbono bene tutti i tipi di condimento, ed è indicato per risotti, pasticcini, timballi e insalate.

Esistono in commercio anche risi che hanno subito trattamenti speciali per renderli più ricchi o per usi particolari. Questi risi sono:

• Riso a cottura rapida. Il trattamento a cui è stato sottoposto consiste in una parziale cottura seguita da disidratazione, che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura successivi.
• Riso arricchito. Il riso può essere arricchito di vitamine idrosolubili¹ dopo la raffinazione, per reintegrare le perdite o comunque assicurarne un livello adeguato per l’organismo.
• Riso parboiled. E’ riso integrale lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore. Questo trattamento favorisce la migrazione dei composti idrosolubili, come le vitamine, dagli strati più esterni verso l’interno del chicco, ed in questo modo risulta ridotta la perdita dei composti nutritivi durante le operazioni di raffinazione.

Infine è presente sul mercato il riso integrale che conserva parte della crusca in seguito ad una raffinazione ridotta al minimo (questo significa che contiene più vitamine, minerali e fibre di quello bianco).