Il Riso
Il farro
Il Farro – Un Cereale Antico e le Sue Tracce nella Storia
Introduzione
Il farro, scientificamente noto come Triticum speltum, è un cereale che racchiude in sé una storia millenaria e una ricchezza nutritiva importante. Nonostante sia meno conosciuto rispetto ai suoi più celebri parenti – il grano tenero (Triticum vulgare) e il grano duro (Triticum durum) – il farro riveste un ruolo significativo nella storia dell’agricoltura e della cultura umana.
Il Farro: Un Cereale con Radici Storiche
Il farro è uno dei cereali più antichi conosciuti, con una storia di coltivazione che risale ad almeno 7.000 anni a.C. La sua presenza era predominante in diverse regioni europee come la Svizzera, la Germania e la Francia fino all’inizio del XX secolo. Questo cereale, oltre ad avere un importante valore nutritivo simile a quello dei suoi parenti più noti, si distingue per una caratteristica peculiare: il suo pericarpo, la parte esterna del chicco, aderisce strettamente al nucleo interno, una proprietà condivisa con cereali come l’orzo e l’avena.
Simbolismo e Usi Culturali del Farro nell’Antichità
Il farro aveva un significato sacro per gli antichi abitanti dell’Italia, tra cui Latini, Umbri e Sabini. Era considerato un alimento di primaria importanza dai Romani, come riferito da Plinio il Vecchio. Per i Romani, il farro non era solo nutrimento, ma anche un simbolo di vita e fertilità. Durante la “conferratio”, un rito centrale nelle cerimonie nuziali, veniva scambiato farro, simboleggiando un reciproco dono di vita. La “spelta”, una focaccia di farro, era un elemento essenziale nei matrimoni romani.
Il Declino del Farro e la Sua Sostituzione con il Frumento
Nonostante la sua importanza storica e culturale, la coltivazione del farro originario ha subito un declino. Fu gradualmente soppiantato dall’introduzione di una varietà ibrida, il frumento, che offriva una maggiore resa. Questa transizione agricola riflette non solo un cambiamento nelle pratiche di coltivazione, ma anche un’evoluzione nelle scelte alimentari delle società.
Caratteristiche Distintive del Farro
Il farro si distingue significativamente dai tradizionali frumenti coltivati. Una delle sue caratteristiche uniche è la presenza di cariossidi vestite, ovvero i chicchi rimangono ricoperti dalle glume e glumette anche dopo la trebbiatura. Questo richiede un ulteriore passaggio di “sgusciatura” per eliminare gli involucri esterni, un processo che può essere indicato anche come scortecciatura, sbramatura o svestitura. Questa complessità, unita alle basse rese, ha portato nel tempo al quasi abbandono della coltivazione del farro, sopravvivendo solo in aree marginali.
Le Variazioni del Farro
Esistono tre tipi principali di farro: il farro piccolo (Triticum monococcum L.), il farro medio (T. dicoccon Schrank), e il farro grande (T. spelta L.). Di questi, il farro medio e il farro grande sono di maggiore interesse agricolo, con varietà coltivate e linee selezionate. Il farro piccolo, invece, trova il suo ruolo principale nel miglioramento genetico.
Resilienza e Adattabilità
Il farro è noto per la sua robustezza e resistenza al freddo. Si adatta bene a terreni poveri, impervi, aridi e ventosi, e non richiede un uso intensivo di azoto, facilitando le colture successive. Richiede pochissimi trattamenti, rendendolo un chicco rustico ideale per un consumo in forma originale, anche solo decorticato, a differenza del frumento che spesso risulta troppo duro.
Le Due Varietà di Farro
Esistono due varietà principali di farro: la tradizionale e il farro verde. Quest’ultimo viene raccolto a un grado di maturazione inferiore e successivamente affumicato.
Valore Nutrizionale e Benefici per la Salute
Il farro è ricco di proteine, facile da digerire, e contiene vitamine del gruppo B, vitamina E, e vari sali minerali. La sua composizione unica sembra influenzare positivamente la risposta glicemica dopo l’ingestione di cibo, evitando sbalzi dannosi nei livelli di zuccheri e insulina nel sangue, un aspetto cruciale per la gestione di patologie come il diabete e l’obesità. Gli alimenti a base di farro sono utili anche per chi cerca di perdere peso, grazie alla loro capacità di dare un senso di sazietà e ritardare la fame.
Il Farro: Una Coltura Specializzata nella Nicchia dell’Agricoltura Biologica
Il farro si configura come una coltura di nicchia, particolarmente adatta alle aziende biologiche. La sua rusticità – adattamento a terreni poveri, resistenza al freddo, alla siccità e alle malattie, competitività con le infestanti – lo rende ideale per valorizzare zone agricole marginali e per il recupero di aree collinari. Il suo coltivo si adatta a tecniche a basso impatto energetico, in linea con i principi dell’agricoltura sostenibile.
Crescita del Mercato e Apprezzamento del Prodotto
Il farro gode di un mercato in crescita, grazie al crescente gradimento del prodotto, considerato salutare e importante nelle diete moderne.
Il Materiale Riproduttivo del Farro
In Italia, non ci sono varietà di farro iscritte al Registro Nazionale. Il farro disponibile deriva da popolazioni antiche, preservate e selezionate da agricoltori in aree ristrette. Le varietà provenienti dal Nord-Europa, di farro grande, non sembrano competitive con i genotipi locali. Alcune linee selezionate in Italia mostrano maggiore resistenza all’allettamento, soprattutto in terreni fertili.
Tecniche di Coltivazione del Farro
Le tecniche di coltivazione del farro sono simili a quelle del grano, suo stretto parente. Tuttavia, in terreni fertili di pianura, si possono verificare problemi come l’eccessiva altezza della pianta e una perdita qualitativa del prodotto. Questo rende il farro meno adatto alla coltivazione intensiva in tali ambienti. Altri problemi includono la fragilità della spiga durante la raccolta e la necessità di sbramare i chicchi a fine trebbiatura.
Gli Avvicendamenti in Agricoltura
Il farro si inserisce negli avvicendamenti colturali come i cereali autunno-vernini, sfruttando la fertilità residua del terreno dopo le colture miglioratrici. La rotazione con leguminose annue è particolarmente vantaggiosa, riducendo la necessità di apporti azotati. Nei terreni molto fertili, il farro va inserito in rotazioni ampie per evitare problemi di allettamento e garantire una qualità superiore del prodotto.
Il farro, con esigenze nutrizionali inferiori a quelle del grano, si presta ottimamente all’agricoltura biologica e sostenibile. L’apporto di fertilizzanti deve essere limitato per evitare allettamento e decadimento della qualità del prodotto, puntando piuttosto a un terreno che naturalmente soddisfi le sue esigenze attraverso avvicendamenti colturali intelligenti. Le lavorazioni del terreno per il farro possono essere semplificate grazie alla sua rusticità, e la semina si effettua a densità variabile a seconda delle condizioni ambientali. Grazie alla sua crescita iniziale rapida e accestimento vigoroso, il farro è competitivo contro le infestanti, e la raccolta, più tardiva rispetto al frumento, richiede attenzioni specifiche per ridurre le perdite. Le rese variano in base all’altitudine e alla fertilità del terreno. Il farro si adatta bene a terreni poveri e collinari, resistendo a condizioni climatiche estreme. Le sue qualità lo rendono ideale per valorizzare terre marginali, dove le produzioni sono di alta qualità, mentre nei terreni più fertili si consiglia di evitare intensificazioni colturali per preservarne la qualità.
Farro nella dieta umana
Nelle aree dove non è stata mai abbandonata, la coltivazione del farro era inizialmente destinata principalmente all’alimentazione del bestiame, ma oggi questo cereale trova largo impiego nell’alimentazione umana. La granella svestita di farro, con il suo alto contenuto proteico, è particolarmente apprezzata sia per il consumo diretto sia per la preparazione di zuppe e minestre. La farina di farro è molto utilizzata nell’industria dolciaria, e non mancano prodotti derivati come pasta e pane a base di questa farina. Oltre ad essere consumato intero, il farro è ideale per piatti come polpette, minestroni, sformati e insalate. Macinato, diventa la base per i “laganelli”, una forma di pasta simile alle tagliatelle. Può anche essere usato per preparare pane tradizionale, rendendolo un sostituto eccellente per il frumento, soprattutto per coloro che non desiderano o non possono consumarlo.
Il farro (Triticum dicoccon) è un cereale che fa parte della vasta famiglia che include riso, mais, orzo, avena e altre piante coltivate fin dall’antichità. Questi cereali sono fondamentali nell’alimentazione umana, fornendo energia attraverso l’amido, un carboidrato utilizzato dal corpo per ricavare glucosio. È consigliabile che i carboidrati forniscono circa il 45-60% delle calorie totali giornaliere. Il farro, non molto diffuso nella dieta moderna, merita di essere inserito per variare le abitudini alimentari e sfruttare i suoi benefici nutrizionali. Ricco di carboidrati e proteine, contiene anche fibre solubili e insolubili, utili per la sazietà e il transito intestinale. Tuttavia, come gli altri cereali, il farro non contiene tutti gli amminoacidi essenziali, quindi è meglio consumarlo insieme ai legumi. Contiene glutine, quindi non è adatto a persone con morbo celiaco. Il farro è anche una fonte di vitamine e minerali, tra cui fosforo, potassio, magnesio, calcio, ferro, rame, zinco e acido folico.
Per cucinare il farro, prima lo si lava e poi lo si lascia in ammollo per almeno sei ore, preferibilmente fino a dodici ore. Dopo l’ammollo, si cuoce per circa un’ora, aggiungendo il sale quando l’acqua bolle. Una volta cotto, è pronto per essere utilizzato in varie ricette. Una porzione di 80 grammi di farro fornisce 282 calorie, composte da 55.4 grammi di carboidrati, 11.7 grammi di proteine e 1.9 grammi di lipidi.
I benefici del farro nella dieta
Il farro, un’interessante alternativa al consumo di pasta e altri cereali, si distingue per i suoi notevoli benefici sulla salute, grazie alle sue proprietà nutritive e alla sua composizione. Ecco i principali vantaggi del farro:
Controllo del Diabete: Essendo un alimento a basso indice glicemico, il farro aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue, rendendolo particolarmente adatto per chi soffre di diabete o insulino-resistenza.
Protezione Cardiovascolare: Il farro, ricco di minerali come ferro e fosforo, è benefico per chi ha carenze di ferro e problemi di anemia. La niacina (vitamina PP) presente nel farro contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo. Inoltre, l’equilibrio di sodio e potassio nel farro aiuta a regolare la pressione sanguigna.
Salute del Sistema Nervoso e Muscolare: Grazie all’alto contenuto di magnesio, il farro sostiene la salute dei muscoli e del sistema nervoso. Circa 80 grammi di farro coprono quasi la metà del fabbisogno giornaliero di magnesio.
Prevenzione di Alcuni Tipi di Tumore: I lignani, polifenoli presenti nel farro, possono avere un ruolo preventivo nei confronti di alcuni tumori, come quelli del seno e della prostata.
Benefici per le Ossa: Il farro è una buona fonte di rame, fosforo, zinco, magnesio e selenio, tutti minerali che contribuiscono a prevenire patologie come l’osteoporosi, in particolare nelle donne in menopausa.
Effetti Positivi sull’Intestino: Il suo elevato contenuto di fibre solubili e insolubili rende il farro benefico per l’intestino, combattendo la stitichezza e regolando il transito intestinale. È anche facile da digerire e aiuta a ridurre l’acidità di stomaco.
Alimento Ideale nelle Diete Dimagranti: Il farro, con il suo basso contenuto di grassi e calorie e l’elevata presenza di fibre, proteine e acqua, favorisce il senso di sazietà e aiuta nella perdita di peso.
Tuttavia, è importante considerare alcune controindicazioni. Il farro contiene glutine, quindi non è adatto per persone con celiachia o intolleranza al glutine. Inoltre, per il suo effetto lassativo, potrebbe non essere consigliabile per chi soffre di disturbi intestinali come la colite cronica.
La Versatilità del Farro in Cucina: Consigli per Cucinare e Conservare
Il farro, con la sua versatilità culinaria e i numerosi benefici per la salute, sta guadagnando popolarità nelle diete moderne. Questo cereale antico offre un’alternativa nutriente e deliziosa ai cereali più comuni, come riso e orzo, ed è perfetto per una vasta gamma di piatti.
Come Cucinare il Farro
1. Farro Secco
Il farro secco richiede una preparazione accurata per esaltarne il gusto e la consistenza:
- Farro Perlato: Questa varietà, priva della pellicola esterna, va lessata in pentola per 20-40 minuti dopo essere stata sciacquata per rimuovere le impurità.
- Farro Decorticato: Conservando la glumetta, necessita di un ammollo di almeno 8 ore e di una bollitura in acqua salata per circa un’ora.
2. Farro Cotto Pronto all’Uso
Per chi cerca una soluzione rapida e comoda, il farro cotto già pronto è l’ideale. Facile da utilizzare, conserva tutti i nutrienti del farro secco e ha una lunga durata di conservazione. Il farro pronto di Pedon, ad esempio, è disponibile in versioni veloci da cucinare, perfette per uno stile di vita attivo.
3. Insalata di Farro
Una popolare ricetta è l’insalata di farro con verdure e pomodorini, che combina la ricchezza nutrizionale del farro con la freschezza delle verdure.
Come Conservare il Farro
1. Farro Secco
Il farro secco si conserva per mesi se riposto in un contenitore ermetico, in vetro o plastica, lontano da umidità e agenti esterni.
2. Farro Fresco
Più delicato e deperibile, il farro fresco si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, nella parte dedicata alle verdure, in contenitore ermetico o busta di plastica.
3. Farro Cotto
Il farro già cucinato si conserva in frigorifero per 3-4 giorni o nel congelatore per un periodo più lungo. È essenziale farlo raffreddare completamente prima di riporlo per prevenire la proliferazione batterica.
4. Farro Pronto all’Uso
Le confezioni di farro pronto all’uso hanno una lunga durata di conservazione fino alla data di scadenza, rendendole una soluzione pratica e duratura.
In sintesi, il farro è un cereale antico che offre un’esperienza culinaria unica, sia per la sua versatilità in cucina che per le sue proprietà benefiche. Seguendo questi consigli, si può godere facilmente dei vantaggi di questo cereale sia in termini di gusto che di salute.
